martes, 9 de febrero de 2016

MIL FULLS D'ESCALIVADA I BRANDADA DE BACALLÀ

És una recepta fàcil i que es pot tenir quasi tot fet el dia abans.

L’escalivada en el foc de llenya queda molt mes gustosa ja que li dona aquell toc de fusta. De totes maneres queda igual de bé feta al forn doncs la brandada i l’olivada li  donen al plat el seu punt.




   En Merlot ajudant a portar la llenya per fer el foc.

a la cuina...


Ingredients:

Per a la brandada
200g de bacallà
100 gr de llet
3 grans d’all
200 gr d’oli d’oliva

Per a l’olivada
300 gr d’olives d’Aragó
1 filet d’anxova
Oli

Per a l’escalivada
3 pebrot escalivat
2 albergínies
3 ceba
Oli

Per a la salsa
El suc de l’escalivada
mel
oli d’oliva


Preparació:

Per a la brandada: Dessalar prèviament el bacallà. Posar-lo en un cassó amb aigua freda i, quan comença a bullir, treure’l del foc. Esmicolar.

En el vas de la Thermomix posar l’oli a 100º durant 5m velocitat 1. Seguidament afegir-hi els grans d’all i programar 3m a velocitat 5. A la mateixa velocitat tirar alternativament el bacallà i la llet amb molta cura doncs esquitxa molt. Al final pujar a velocitat 8 i remenar amb l’espàtula. Ha de quedar amb força consistència.
Reservar.

Per a l’escalivada: Untar amb una mica d’oli les albergínies i els pebrots. Posar al foc de llenya les cebes i en una graella les albergínies i els pebrots. Quan estan fets embolicar-los amb paper de diari uns quants minuts i després treure’ls la pell i les llavors. Pelar també les cebes. Reservar en una bandeja per tal que deixin anar tot el suc. En el moment de muntar el plat es reserva el suc i es tallen les verdures en trossos petits, s’amaneixen amb una mica d’oli d’oliva verge. 

Per a l’olivada: Triturar les olives i l’anxova i lligar amb l’oli


Per a la salsa: Posar en un cassó petit el suc que ha deixat anar l’escalivada, acostar-lo al foc suau i afegir-hi una culleradeta de mel i un raig d’oli. Deixar reduir fins que queda una salseta gelatinosa.


Presentació.

En cada plat i dins d’un motlle d’aro sense fons, posar primerament una capa de escalivada, a sobre una de brandada, després un altre d’escalivada i a sobre una capa fina d’olivada i finalment una altre capa de brandada.

En el moment de servir es treu el motlle i pel voltant s’hi posa una mica de la salsa.

miércoles, 3 de febrero de 2016

BACALLÀ CONFITAT AMB MELMELADA DE CEBA, OLIVADA I ALLIOLI SUAU

Excel·lent recepta, també de descobrir Cuina, que porta una mica de feina si es vol fer la ceba ben feta doncs requereix estona, però val la pena. També requereix un bon bacallà.


La veritat és que en un dia de fred reconforta l’ànim.


   En Ness i en Merlot petitó un dia d'ivern nevat.


a la cuina...



Ingredients:

4 lloms de bacallà dessalat
600 gr de ceba dolça de Figueres
50 gr d’olives negres
2 filets d’anxova
1 culleradeta de mel
40ml de vinagre de xerès
2 gr de safrà
75gr de sucre moreno
1 ou
1 gra d’all
Oli d’oliva i sal 

Preparació

Pelar la ceba i tallar-la en juliana. Posar en un cassó oli d’oliva, tirar-hi la ceba 
i ofegar-la a foc molt lent fins que estigui ben daurada, llavors s’hi afegeix 
el sucre i es deixa caramel·litzar. Seguidament s’hi posen 30ml de vinagre 
de xerès i es deixa fins que s’ha evaporat totalment. Reservar.

Pelar l’all i escaldar durant 1m.

En el morter mallar el safrà amb una mica de sal fins reduir a pols.

En el vas on es farà l’allioli posar l’all, la pols de safrà i l’ou sencer, 
triturar-ho tot mentre es fa afegint l’oli poc a poc fins obtenir una salsa espessa.

Netejar ben be l’anxova i posar-la a coure amb la mel, quan aquesta 
comenci a fer bombolles abocar-hi el vinagre restant i deixar que
s’evapori. Seguidament s’hi tiren les olives, es donen dues voltes i es retira
del foc. Triturar la mescla i reservar l’olivada.

En una plata d’anar al forn posar els lloms de bacallà, a sobre es cobreixen
amb l’olivada i al damunt la melmelada de ceba. Per acabar es napa amb 
l’allioli de safrà.

Posar la plata al forn a 250º uns 10 ó 15m, segons el gruix del bacallà.
Si l’allioli no queda lleugerament daurat se li dona un cop de gratinador.

Servir tot seguit.